지방의 역설을 다시 읽고 나서

 니나 타이숄스

최근에 지방이 화두로서 자리잡았다. 이러한 현상의 중심에는 이 책이 존재한다. 이 책은 미국정부가 오래전부터 추진하고 있는 저지방 식단이 건강에 효과가 없으며 지방(특히 동물성 포화지방)을 섭취해도 좋음은 물론이고 건강을 위해서는 필수적으로 섭취해야한다고 한다. 책의 시작은 우리가 포화지방을 두려워하기 시작한 시점부터 포화지방을 피하면서 대안으로 선택하고 만들었던 지방, 기름들을 거처 현재는 어떤 상태에 있는지 말한다.

이 책은 납득할만한 충분한 논리를 가지고 있지만 주변의 의사들이나 학계는 아직도 지방에 대해서 여전히 원론적인 입장을 취함으로써 주의를 요하고 있어 혼란스럽다. 이러한 논란과 대립은 아주 오래전부터 있었다. 단지 주류는 입김이 더 강한 식단-심장 가설쪽에 있었고 그 노선을 타고 연구가 진행되며 지방에 대한 믿음들을 형성시켜 왔다. 여기서 놀라운 것은 주류와 반대되는 연구 결과는 무시하거나 과학적이기 보다 정치적, 물리적으로 배척해 왔다는 것이다. 이런 행동은 '학자들은 인류의 번영을 위해서 정말로 객과적인 근거와 사실을 들어 연구결과를 발표할 것'이라는 순진했던 우리의 믿음을 산산조각 낸다. 

가설을 입증하기 위해 들인 수십억 달러 때문에, 그 뒤에 줄 선 기득권 때문에, 연구 경력을 걸었기 때문에 편향이 발생하고 굳어졌다. 그 편향을 뒷받침하기 위해 마치 거울의 방에 갇힌 것처럼 학자들은 부적절한 연구를 서로 돌려가며 인용했다.

결론적으로 저지방 식단은 건강에 유익하지 않으며 우리가 흔히 건강에 좋다고 생각했던 복합탄수화물, 채소, 과일, 살코기 위주의 지방없는 식사를 피해야 한다고 주장한다. 그리고 다불포화 식물성 기름을 튀김에 적당한 온도인 높은 온도로 가열할 경우 독성이 매우 높은 산화 부산물이 생성되는데, 이 산화 부산물이 인체에 치명적이고 심각한 손상을 끼칠 수 있으므로 다불포화 식물성 기름을 피해야 한다고 말한다. 이 책이 출간된 2014년도 이후로 많이 알려진 사실로 가정에서 흔히 사용하는 해바라기씨유, 카놀라유, 포도씨유, 대두유, 옥수수유와 같은 다불포화 식물성 기름 사용에 주의해야 한다.

저자 니나 타이숄스는 미국의 영양 정책이 매우 끔찍한 잘못을 범했을지 모른다는 명제에 눈을 뜨게된 이후로 지난 60여년간의 영양 연구를 9년동안 모조리 조사하였다고 한다. 수천건의 논문을 읽고 학회에 참석하고, 영양학을 공부하며 미국과 해외의 영양학자들을 샅샅이 찾아 인터뷰 했다. 논리적이며 과학적으로 집요하게 기존의 연구결과가 타당한지 검증하는 과정속에 빠져들어 흥미진지하게 단숨에 읽고 또 읽었다. 저자의 헌신으로 알게된 사실들에 감사할 따름이다. 그녀의 노력에 경의를 표한다.

우리 모두는 건강하고자 하는 당연하고 순수한 바램을 가지고 있다. 하지만 이 책을 통해서 바라보면 이러한 바램과는 다른 방향으로 걸어온 듯 싶다. 모든 학자들이 건강을 위해서 학계에 헌신했겠지만 너무 오만하고 성급했다. 이 책이 나오고 관련 내용이 방송되어 전파를 탔지만 여전히 우리는 서로를 존중하지 못한채 다른 관점은 전혀 생각하지 못하는 선택편향적인 자세로 일관하고 있는 것 같다.

이 책이 나에게 주는 여러가지 교훈이 있지만 가장 큰 교훈은 이것이다.

'우리는 여전히 최종 진화의 산물이 아니다.' 오만하지 말고 겸손해야 한다.